El aceite de oliva: ¿BUENO O MALO PARA FREÍR?
Algunos aceites como el de canola o girasol cuando son sometidos al calor, liberan compuestos llamados aldehídos, alcohol, peróxidos, hidrocarbonos y polímeros, éstos son absorbidos y pueden generar daños a nivel del hígado en sus procesos y funciones, al igual que a los riñones y al bazo, ya que genera destrucción de estas células, lo que hace de las FRITURAS un procedimiento que implica PÉRDIDA DEL VALOR NUTRITIVO de los aceites antes mencionados e inclusive de manteca y margarinas altamente insaturadas.
Cabe destacar que las grasas insaturadas son BUENAS, pero si son sometidas al calor pueden degradarse (sobre todo si son POLIINSATURADAS) se convierten en nocivas para la salud e inclusive modifican el ADN celular.
Pero… ¿Qué hace distinto el aceite de oliva extra virgen de otros aceites y grasas si éstos también poseen ácidos grasos buenos?
Su cantidad elevada de grasas MONOINSATURADAS que otros aceites no tienen.
Sin embargo, ésta no es la principal característica, ya que el aceite de girasol también tiene elevada cantidad de estas grasas que aportan excelentes beneficios al organismo como ayudar a la disminución del colesterol “malo” o LDL y VLDL y aumenta la cantidad del colesterol “bueno” como lo es el HDL.
La principal característica del aceite de oliva extra virgen que hace la diferencia es la presencia de compuestos fenólicos con extraordinarias propiedades antioxidantes gracias a su elevadísima cantidad de ácidos grasos monoinsaturados.
Además, posee ALFA-tocoferol (entre otros) que protege al aceite de oliva de su propia oxidación evitando que se convierta en grasas saturadas o grasas trans al someterlo a altas temperaturas (140-190 grados centígrados).
De esta manera, se define el ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN como el mejor aceite para el consumo humano. Representa protección celular inclusive a altas temperaturas como por ejemplo al freír o al cocinar preparaciones al horno. ¿Por qué?
¡Porque no se despliegan compuestos nocivos!
Sin embargo, no se recomienda freír un alimento por un periodo de tiempo limitado ya que los compuestos fenólicos se van perdiendo con el paso del tiempo del aceite al calor y va perdiendo su capacidad protectora del mismo aceite de oliva extra virgen.
¡¡¡Y PENDIENTES!!!
Debemos de tomar en consideración que el aceite igualmente es absorbido por los alimentos y se suma al aporte calórico total de alimento, razón por la cual si se quiere disminuir el porcentaje de grasa total no es recomendable usarlo sino sólo a razón de 1-2 gotas en el sartén para evitar que alimentos como el huevo y el pollo o el pescado tengan menor adherencia.
Igualmente, se debe revisar esta técnica con sumo cuidado ya que, aunque parezca fácil, es importante destacar que cualquier cantidad de grasas suma y dependiendo de nuestros objetivos es recomendable o no. Por eso, pregúntame tu caso y con gusto podré guiarte sobre el proceso.
Artículo escrito por Valentina Velasco
Fuentes: Bioactive Compounds and Quality of Extra Virgin Olive Oil. Mayo 2020 / Virgin Olive Oil as Frying Oil 2017.
